Quesada pasiega
L'Espagne n'est pas très connue pour ses desserts, mis à part l'incontournable crème catalane et les churros (mais qui sont davantage un goûter qu'un dessert). Pourtant, la péninsule ibérique regorge de douceurs. Avec cette recette, nous vous emmenons en Cantabrie, une région du Nord de l'Espagne. La quesada pasiega est un gâteau tendre au goût tout doux de lait et de cannelle dont voici une version peu sucrée. L'originalité de la recette consiste dans le fait qu'il faut faire cailler le lait. Comment s'"y prendre? Soit vous avez un magasin avec des produits espagnols près de chez vous et vous achetez des sachets pour cuajada (voir photo dans le déroulé de la recette), soit vous utilisez du jus de citron. Les sachets pour cuajada contiennent du cuajo, un agent qui va faire cailler le lait. Mais n'importe quel produit acide permet d'arriver au même résultat, d'où le jus de citron. A cause de cette étape indispensable, la recette prend du temps mais n'est pas compliquée à réaliser.
Ingrédients
- 1l de lait entier (il est indispensable qu'il soit entier), si possible du lait cru de ferme
- 2 sachets de cuajo ou le jus d'un citron
- 100g de sucre (si vous êtes un bec sucré, ajoutez du sucre à votre convenance)
- 4 oeufs
- 100g de farine à dessert
- 100g de beurre fondu
- le zeste d'un citron bio
- un beau bâton de cannelle ou deux petits bâtons
- cannelle en poudre
- une pincée de sel
- matériel particulier : une étamine ou un torchon de cuisine fin et un plat à four rectangulaire dont le fond est recouvert d'une couche de papier sulfurisé aux coins découpés
Préparation
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Version avec le cuajo en poudre : faire chauffer le lait avec le bâton de cannelle en ayant au préalable prélevé une louche pour y dissoudre les paquets pour cuajada. Quand le lait commence à bouillir, ajoutez le mélange et remuez le tout en laissant sur le feu, jusqu'à ce que le mélange recommence à bouillir. Retirez alors la casserole du feu quelques instants tout en continuant à mélanger. Remettez la casserole sur le feu pour la dernière fois, attendez que le lait bouille et retirez le tout du feu.
- Version avec le jus de citron : faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle jusqu'à 85 degrés (utilisez un thermomètre sonde). Une fois le lait à la bonne température, ajoutez le jus de citron et remuez rapidement. Votre lait va commencer à cailler (= il devient plus épais et des grumeaux se forment). Baissez la température et continuez à chauffer doucement. Le caillé (= le lait solidifié) va apparaître. Ne remuez plus. Retirez la casserole du feu.
- Versez le mélange dans un grand ravier (vous pouvez laisser le bâton de cannelle) et laissez-le refroidir. Votre mélange qui avait déjà commencé à épaissir sur le feu va se solidifier.
- Quand le lait est suffisamment solidifié (quand il est devenu du caillé, à savoir un bloc de gelée très molle et cassante), placez-le dans une passoire dans laquelle vous avez installé l'étamine ou le torchon, le tout se trouvant dans un ravier ou un récipient destiné à recueillir le liquide qui va sortir du bloc de lait. Laissez égoutter le tout 3 heures. Ne jetez pas le liquide qui sort : il s'agit de petit-lait (ou lactosérum) qui peut être utilisé pour faire d’autres pâtisseries ou être tout simplement bu (le petit-lait ne contient pas de matière grasse et apporte des protéines, des vitamines et des minéraux à l'organisme). Cette opération est importante, si vous la passez ou allez trop vite, vous allez vous retrouver avec un gateau détrempé. Si vous voulez que l'opération aille un peu plus vite, vous pouvez presser le caillé dans son torchon pour évacuer un maximum de liquide.
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Quand votre bloc de lait est suffisamment égoutté, retirez le bâton de cannelle (si ça n'était pas encore fait), placez le bloc dans un saladier et malaxez-le à la main avec le zeste du citron, une bonne cuillère à café de cannelle et une pincée de sel. Il faut en fait casser le bloc de caillé mais sans non plus obtenir un mélange homogène, le fait qu’il y ait des grumeaux est important. Le mélange doit devenir très légèrement brun clair. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’il n’y a pas assez de cannelle.
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Dans un autre saladier, mélangez au fouet les oeufs, le sucre et le beurre fondu. Il n’est pas nécessaire que les oeufs blanchissent.
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Ajouter le mélange au fromage avec celui des oeufs avec une cuillère en bois et ajouter la farine tamisée en mélangeant, toujours avec la cuillère en bois. L’appareil est prêt.
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Placez l'appareil dans le plat (plat à four rectangulaire dont le fond est couvert avec une couche de papier sulfurisé aux coins découpés), saupoudrez-le d’un peu de cannelle (à faire au tamis pour éviter les petits tas brûlés)
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Préchauffez votre four à 200 degrés (chaleur tournante) et faites-y cuire la quesada 8 minutes. Puis baissez la température à 180 degrés et faites cuire le gâteau pendant 45 minutes. Si vers la fin de la cuisson, le dessus de la quesada n’est pas bien doré voire un peu brun, la mettre sous le grill (il est important que la croûte soit légèrement croquante et un peu plus dure que l’intérieur du gateau et un peu caramélisée).
- A déguster tiède ou froide avec un bon café... c'est un délice!